Recetas Patrias
En este mes patrio, nuestro querido chef Yamil Samur Jarufe nos trae dos recetas (salada y dulce) típicas para celebrar este 25 de Mayo: un riquísimo locro completo con salsa especial y unos sencillos pastelitos, que hasta los más chicos de la familia pueden preparar.
Locro
Ingredientes para (10 porciones)
Falda………………………………250 g
Tirita de pechito de cerdo…..500 g
Panceta…………………………..200 g
Patitas de cerdo……………….200 g
Cuerito de chancho…………..200 g
Chorizos de cerdo…………….3 unidades
Chorizos colorados……………3 unidades
Maíz blanco……………………..600 g
Porotos pallares……………….200 g
Puerro…………………………….medio atado
Dientes de ajo………………….3 unidades
Zapallo anco…………………….1.5 kg
Caldo de verduras…………….500 cc
Cebolla……………………………2 unidades
Pimentón dulce…………………60 g
Comino……………………………25 g
Sal fina a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
Aceite de maíz…………………50 cc
En un recipiente colocaremos durante 24 horas el maíz partido en remojo y bien lavado. Hacemos lo mismo con los porotos.
En una cacerola grande haremos un caldo de verdura con los dientes de ajo y vamos a incorporar el maíz partido ya remojado. Una vez que haya hervido agregaremos las patitas cortadas en trozos pequeños, el cuerito de cerdo cortado en tiritas, la falda de la misma manera cortada en pequeños cubos, junto con el pechito de cerdo. Dejar hervir.
Agregar entonces los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo cada 5 minutos.
Añadir los vegetales: la cebolla cortada juliana y reahogada y luego los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. De todas maneras, controlar la sazón.
La cocción nos puede llevar entre 3 y 4 horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto (quitar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación) y revolver para que no se pegue al fondo de la olla. Cuando se cumpla el tiempo, las carnes, maíz y porotos estén tiernos y el zapallo se deshaga, estará listo el locro.
Con el tiempo de cocción se desarmará el zapallo y le dará la textura y color propio de este plato. El almidón del maíz y los porotos suma a que la textura sea densa. La consistencia final debe ser medianamente espesa.
Preparación para la salsa picante:
Aceite de maíz………………..150 cc
Cebolla de verdeo……………6 plantas
Pimentón dulce……………….20 g
Ají triturado picante………….30 g
Como acompañamiento, prepararemos la Grasita Colorada, una salsa típica de nuestra cocina regional.
Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, utilizaremos para condimentar el Locro.
Optativo es agregarle mondongo al locro, previamente hervido y cortado en trocitos o tiritas. Hay muchos comensales que lo prefieren sin este producto.
Para servir este plato típico de la cocina argentina es ideal en cazuelas de barro o cerámica con su salsa por encima y un toque de perejil picado.
Pastelitos
Ingredientes
1 paquetito de masas de hojaldre de pastelitos.
Dulce de batata……………..200 g
Dulce de membrillo………..200 g
Azúcar………………………….300 g
Agua…………………………….100 cc
Granas de colores………….50 g
Grasa para freír……………..1 kg
Humedecer los bordes de las tapas y colocar un cubo de membrillo o batata en una de las bases. Tapar con otro cuadrado de masa formando una estrella, y le damos forma presionando alrededor.
Una vez hechos, llevar a la heladera y dejar descansar una hora aproximadamente.
Luego, hacer un almíbar con los 300 de azúcar y 100 de agua a punto hilo.
Freír los pastelitos en grasa y colocar en papel para sacar su exceso del mismo.
Embeber los pastelitos en el almíbar. Decorar con las granas.
Chef Yamil Samur Jarufe.
